編輯日期:2020-3-9 21:19:49
中餐烹飪與營養膳食(13074116)
初中畢業或具有同等學歷
3年
序號 |
專業方向 |
就業崗位 |
職業資格 |
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證書名稱 |
等級 |
頒證單位 |
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1 |
中餐烹調 |
中餐廚房熱菜、冷菜、切配、打荷、水臺等崗位 |
中式烹調師 |
中級 |
國家勞動和社會保障部 |
2 |
中式面點 |
中式面點制作相關崗位 |
中式面點師 |
中級 |
國家勞動和社會保障部 |
本專業主要培養具有良好的思想道德品質和法律意識,熱愛祖國,熱愛新疆,具備良好職業道德及食品衛生安全意識,掌握現代烹飪理論知識和烹飪操作技術,具有良好的職業素養與綜合職業能力,面向生產、服務、管理第一線,滿足餐飲業需求的勞動者和高素質中等技能型人才。
(一)基本素質
1. 具有良好的思想道德品質和法律意識;
2. 具備一定程度的人文素養和科學文化知識,有一定繼續學習的基礎和能力;
3.有健康的身體和心理,良好的生活態度;
4.有責任感,能吃苦耐勞、勤于動手、勤于思考,有創新精神;
5.有良好的人際交往能力、團隊合作和奉獻精神;
6.有良好的衛生意識、質量意識、誠信意識和服務意識,有較強的食品安全觀念;
7.嚴格遵守安全操作規范,具備安全操作意識;
8.具有運用計算機進行專業信息檢索查詢和常用文檔處理的能力。
(二)職業素質
1.專業知識
(1)掌握有關原材料選擇、加工處理的基礎知識,具備烹飪原料鑒別及初加工能力;
(2)掌握有關飯店、餐飲經營基礎知識和食品營養與衛生等方面的基礎知識;
(3)熟悉餐飲業廚房工作的一般流程,會使用廚房設備;
(4)掌握有關中餐烹調的基礎知識及其操作技術;
(5)掌握常見的烹飪技法,能獨立制作部分冷、熱菜及面點產品;
(6)具備宴席設計能力,能在烹飪中應用工藝美術知識,傳承中華烹飪文化;
(7)具備對現代烹飪設施設備操作及維護的能力;
(8)具有解決和應對操作工作中出現的各種突發情況的能力;
(9)具備廚房生產成本核算、生產成本控制與廚房管理能力;
(10)能應用現代營養學、食品衛生學知識進行菜肴創新以及營養餐設計與制作;
(11)能應用中國傳統營養學(中醫飲食保健基礎理論)知識進行藥膳配制與制作。
2.專業技能方向1——中式烹調
(1)嫻熟掌握中式熱菜的制作方法和菜品特點;
(2)熟練掌握新疆風味名菜的制作方法和菜品特點;
(3)能設計與制作新疆常見筵席菜品;
(4)熟悉和了解中國四大風味名菜的特色與制作方法;
本技能方向又細分為熱菜制作、冷菜崗、打荷崗、切配崗、水臺崗等方向。
3.專業技能方向2——中式面點
(1)嫻熟掌握中式面點的制作方法和菜品特點;
(2)熟練掌握新疆面點風味名點的制作方法和品種特點;
(3)能制作常見的席點;
(4)熟悉和了解中國三大風味流派面點的特色與制作方法。
(三)人才培養模式
中餐烹飪專業人才培養模式依托校企合作,創新和推進”1.5+0.5+1”的 “雙元三位一體”+“訂單培養”人才培養模式。
“雙元”即企業、學校雙元的辦學主體,企業參與到學校人才培養全程,與學校共同確定專業人才培養的規格、共同制定人才培養方案、共同實施教學過程,共同制定人才培養質量的考核評價,并且對學生就業提供崗位保障。
“三位”即校內技能學習、校中店、企業三位。第一、二、三學期,有專職教師與來自企業的兼職教師對學生進行以公共基礎課為載體的職業道德素質、人文素養、行為習慣、能力素質培養,和校內產教結合的專業基本技能(崗位基礎技能)、核心技能的培養。第四學期為工學交替形式,在校內實訓室的崗位核心技能綜合培養、拓展技能強化培養。第四學期的培養內容分核心技能培養、拓展技能培養、專項崗位技能培養三個技能、一拓一精兩個階段,其中核心技能培養貫穿始終!巴亍彪A段是拓展技能培養,與行業專家講座及技能訓練、下企業短期實習的工學交替形式,引導學生形成初步的崗位選擇意向;“精”階段主要根據企業接收頂崗實習生的崗位需求及學生意愿,以外聘教師為主,根據企業的崗位具體需求在校內實訓室、校中店進行專項的崗位強化訓練,做到精通一個甚至多個崗位技能。兩個階段學習可根據師資配置、實訓條件情況靈活安排先后。
在完成兩個階段學習之后,學生考取職業資格證書、綜合技能得到拓展、專長技能符合企業訂單需求,在工學交替中提前認識企業文化,為五、六學期校外實習基地頂崗實習打下堅實基礎。
通過“1.5+0.5+1”的學習,將學生培養形成縱向以學歷專業能力為標準、橫向以服務社會的職業資格能力為標準的縱橫交錯立體式高素質技能人才。
(一)公共基礎課
序號 |
課程名稱 |
主要教學內容和要求 |
參考學時 |
|
1 |
德育 課 |
職業生涯規劃 |
樹立正確的職業理想和職業觀、擇業觀、創業觀以及成才觀,形成職業生涯規劃的能力,增強提高職業素質和職業能力的自覺性,做好適應社會、融入社會和就業、創業的準備。 |
180 |
職業道德與法律 |
幫助學生了解文明禮儀的基本要求、陶冶道德情操,增強職業道德意識,養成良好的職業道德行為習慣;指導學生掌握與日常生活和職業活動密切相關的法律常識,樹立法治觀念,增強法律意識,成為懂法、守法、用法的公民。 |
|||
經濟政治與社會 |
指導學生掌握馬克思主義的相關基本觀點和我國社會主義經濟建設、政治建設、文化建設、社會建設的有關知識;提高思想政治素質,堅定走中國特色社會主義道路的信念;提高辨析社會現象、主動參與社會生活的能力。 |
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哲學與人生 |
使學生了解馬克思主義哲學中與人生發展關系密切的基礎知識,提高學生用馬克思主義哲學的基本觀點、方法分析和解決人生發展重要問題的能力,引導學生進行正確的價值判斷和行為選擇,形成積極向上的人生態度,為人生的健康發展奠定思想基礎。 |
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形勢與政策 |
了解國內外形勢的發展變化,增強分析形勢、解讀政策的意識,提升綜合職業素質和能力。 |
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心理健康 |
幫助學生了解心理健康的基本知識,樹立心理健康意識,掌握心理調適的方法。指導學生正確處理各種人際關系,學會合作與競爭,培養職業興趣,提高應對挫折、求職就業、適應社會的能力。正確認識自我,學會有效學習,確立符合自身發展的積極生活目標,培養責任感、義務感和創新精神,養成自信、自律、敬業、樂群的心理品質,提高全體學生的心理健康水平和職業心理素質。 |
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2 |
語文 |
學習必需的語文基礎知識和學習方法,并注重培養學生讀、寫、文學欣賞、人際溝通、愛國情懷等在本專業中的應用能力。形成良好的個性、健全的人格,促進自身發展。 |
144 |
|
3 |
數學 |
在初中數學的基礎上,進一步學習集合與邏輯用語、不等式、函數、三角函數、立體幾何、排列與組合、概率與統計初步基礎知識,并注重培養學生發現問題、分析問題、解決問題、計算能力等在本專業中的應用能力。 |
126 |
|
4 |
英語/烹飪英語 |
在基礎英語學習的基礎上,鞏固、擴展學生的烹飪專業基礎詞匯和基礎語法,并注重培養學生英語發音、讀寫等在本專業中的應用能力。 |
108 |
|
5 |
計算機應用基礎 |
在初中相關課程的基礎上,進一步學習計算機的基礎知識,并注重培養學生計算機操作應用能力等在本專業中的應用。 |
72 |
|
6 |
體育與健康 |
學習體育與衛生保健的基礎知識和運動技能,掌握科學鍛煉和娛樂休閑的基本方法,并注重培養學生健康體魄,為繼續學習和今后的工作奠定基礎。 |
144 |
|
7 |
音樂欣賞 |
了解基本的音樂欣賞知識,并注重培養學生中外音樂欣賞、新疆民族音樂欣賞、新疆民族歌曲練唱等能力。 |
72 |
|
8 |
禮儀規范 |
了解社交禮儀的基本要求,掌握基本的社交禮儀及著裝,注重培養學生在本專業崗位及人際交往的禮儀規范。 |
18 |
|
合計 |
13門公共基礎課 |
864 |
(二)專業核心課程
序號 |
課程名稱 |
主要教學內容和要求 |
參考學時 |
1 |
烹飪營養與衛生 |
了解食品營養與衛生的基礎知識,熟悉食物的各種營養素對人體的作用,懂得食品衛生法。掌握科學烹調的方法和從事烹飪工作所必需掌握的衛生知識。能應用于中餐烹飪崗位,會進行菜品的營養搭配。 |
36 |
2 |
現代餐飲企業經營管理基礎 |
了解現代餐飲企業經營管理知識,學習現代餐飲企業廚房設備設施管理、現代餐飲企業廚房員工管理。掌握現代餐飲企業廚房生產流程及現代餐飲企業銷售管理,能勝任餐飲管理和烹調制作崗位。會采用個性化管理。 |
18 |
3 |
烹飪基本功 |
了解刀具、刀工、勺具和勺功基礎知識,掌握刀工、勺功操作技能以及現代刀具、勺具應用知識等實際操技能。能勝任餐廳中餐烹飪崗位工作,會應用不同刀工、勺功技巧。 |
180 |
4 |
烹飪原料加工技術 |
了解常用原料品質鑒定、加工方法及原料的檢驗、貯存和保管方法。能應用于烹飪菜品制作,會根據提供的原料應用不同方法加工制作成不同風味的菜品。 |
54 |
5 |
食品雕刻 |
了解圍邊點綴的制作技法及簡單的宴會食品雕刻技法,能獨立完成果盤等制作,并能熟練掌握多種果蔬雕刻品種及圍邊。 |
72 |
6 |
面點基本功 |
了解中式面點制作基本操作技能的內容及技術規律和特點,掌握面點操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操作技能和操作要領。能滿足面點崗位要求,會不同面點品種的制作技能和技巧提升就業能力。 |
90 |
7 |
冷菜制作 |
了解冷菜的特點和要求,熟練掌握冷菜、冷拼的制作和拼擺技法及花色拼盤和圍邊點綴的制作技法,重點掌握拌、熗、醬、腌、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等的制作方法。能獨立完成多種冷菜、冷拼及果盤的制作。 |
72 |
8 |
飲食與保健基礎 |
了解飲食保健在烹飪和營養學中的重要作用,掌握飲食保健的原理,能通過烹飪手段用飲食調理人體健康。 |
36 |
9 |
新疆民族特色菜點制作 |
了解新疆民族特色菜點的特點及文化背景,掌握制作新疆特色菜點的原料知識和特殊的烹調技法,能獨立完成新疆民族特色菜點的制作。能制作民族宴會菜肴。 |
72 |
10 |
新疆特色面點制作 |
了解新疆地方特色面點的特點及文化背景,掌握制作新疆特色面點的原料知識和特殊的烹調技法,能獨立完成新疆地方典型面點的制作。能制作民族宴會面點品種。 |
72 |
總計 |
10門專業核心課程 |
702 |
(三)專業技能方向課
1)專業技能方向1--中式烹調
課程名稱 |
主要教學內容和要求 |
參考學時 |
中式烹調
綜合實訓 |
了解中餐熱菜的菜點制作的制作規律,掌握水烹法、油烹法、氣烹法、輻射烹法、其他烹法的制作技術規律和特點。能熟練制作不同類型菜肴;掌握其他烹法菜品的制作技能和技巧,提升就業能力,勝任崗位要求; 以宴席菜肴制作為項目任務,對宴席菜肴設計、原料選擇、初加工、切配、菜肴制作、菜肴美化裝盤等流程進行綜合實訓操作,并進行宴會成本核算的實踐。提高學生綜合運用操作技能及成本核算、管理方面的能力。。 |
396 |
2)專業技能方向2--中式面點
課程名稱 |
主要教學內容和要求 |
參考學時 |
中式面點
綜合實訓 |
了解中式面點制作基本操作技能的內容及技術規律和特點;掌握面點操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操作技能和操作要領;能滿足面點崗位要求;會不同面點品種的制作技能和技巧提升就業能力; 以宴席菜肴制作為項目任務,對宴席面點設計、原料選擇、初加工、、面點制作及美化裝盤等流程進行綜合實訓操作,并進行宴會成本核算的實踐。提高學生綜合運用操作技能及成本核算、管理方面的能力。 |
396 |
3)選修課
選修課是以學生自主拓展烹飪專業知識、專業技能,更進一步了解餐飲企業為目的的課程。通過任課教師、特聘的行業專家講座、授課、實地參觀考察等形式,開拓學生視野。
序號 |
課程名稱 |
主要教學內容和要求 |
參考學時 |
1 |
烹飪美術 |
通過烹飪美術基礎知識和基本技能的講授,使學生了解烹飪技藝和烹飪成本的構圖、色彩知識;具有審美基礎知識和美化烹飪成品的能力。 |
18 |
2 |
糖藝 |
了解糖藝的制作技法及基礎理論知識,使學生掌握糖藝的工序,明白各工序的要點及關鍵點的控制。掌握多種特色糖藝制作。 |
18 |
3 |
新疆特色燒烤 |
了解新疆特色燒烤的種類和制作方法,重點掌握烤羊肉串、烤牛肉串、烤全羊、馕坑烤肉、烤羊腰子、烤羊板筋、各種蔬菜燒烤等的制作方法。能獨立完成多種新疆特色燒烤的制作,勝任相關的崗位工作。 |
18 |
4 |
營養與配膳設計 |
了解廣大人群眾飲食習慣和膳食原則及膳食寶塔基本要求,熟練掌握不同生理條件下的人群對膳食營養的不同要求,能針對不同人群設計相應的營養膳食食譜。 |
18 |
合計 |
4門選修課 |
72 |
課時安排上為每周課時,實際運行則以集中時間上課為形式,一門選修課的課時集中進行,運用交錯滾動式的教學方法以提高教學效果。
4)頂崗實習
課程名稱 |
主要教學內容和要求 |
參考學時 |
職業綜合能力實習 (頂崗實習) |
了解烹飪職業崗位群各項工作內容;掌握中餐烹飪與營養膳食專業各崗位的工作方法。能綜合運用專業知識,具有愛崗敬業、吃苦耐勞的精神、責任感、事業心和職業意識。會積累工作經驗,具備分析與解決問題的能力,完成實際動手能力、操作能力、表達能力的訓練。 |
1260 |
課程 名稱 |
課程類別 |
課程 性質 |
學期安排 |
周學時 |
總課時 |
考核方式 |
比例 |
語文 |
公共 基礎課 |
必修課 |
1、2、3、4 |
2 |
320 |
考試 |
33% |
數學 |
公共 基礎課 |
必修課 |
1、2、3、4 |
2 |
320 |
考試 |
|
英語 |
公共 基礎課 |
必修課 |
1、2、3、4 |
2 |
320 |
考試 |
|
計算機應用基礎 |
公共 基礎課 |
必修課 |
1、2、3、4 |
2 |
320 |
考試 |
|
公共藝術 |
公共 基礎課 |
必修課 |
1、2、3、4 |
2 |
320 |
考試 |
|
體育與健康 |
公共 基礎課 |
必修課 |
1 |
2 |
80 |
考試 |
|
政治經濟與社會 |
公共 基礎課 |
選修課 |
2 |
2 |
80 |
考試 |
|
職業道德與法律 |
公共 基礎課 |
必修課 |
3 |
2 |
80 |
考試 |
|
職業生涯與規劃 |
公共 基礎課 |
選修課 |
4 |
2 |
80 |
考試 |
|
烹飪營養與衛生 |
專業 技能課 |
選修課 |
1 |
4 |
160 |
考試 |
33% |
現代餐飲企業經營管理基礎 |
專業 技能課 |
必修課 |
1 |
4 |
160 |
考試 |
|
烹飪基本功 |
專業 技能課 |
必修課 |
2 |
4 |
160 |
考試 |
|
烹飪原料加工技術 |
專業 技能課 |
必修課 |
2 |
4 |
160 |
考試 |
|
食品雕刻 |
專業 技能課 |
必修課 |
1 |
4 |
160 |
考試 |
|
面點基本功 |
專業 技能課 |
必修課 |
2 |
4 |
160 |
考試 |
|
冷菜制作 |
專業 技能課 |
必修課 |
3 |
6 |
240 |
考試 |
|
飲食與保健基礎 |
專業 技能課 |
必修課 |
3 |
6 |
240 |
考試 |
|
中式烹調 |
專業 技能課 |
必修課 |
4 |
6 |
240 |
考試 |
|
新疆民族特色菜點制作 |
專業 技能課 |
選修課 |
4 |
6 |
240 |
考試 |
|
頂崗實習 |
專業 技能課 |
必修課 |
5、6 |
24 |
1920 |
考試 |
33% |
(一)師資隊伍
具有生師比低于20比1的專兼職教師,教師需具備課程相應的專業技能知識與實際工作經驗。
1)專任專業教師基本條件
具有中等職業學校教師資格證書;
具有中餐烹飪專業高級工及以上職業資格證書或相應技術職稱;
具有雙師型《理論實操》一體化課程教學能力;
目前學校具有中餐相關專業教師5人,具備中餐烹飪專業教師還需要進一步培養或從企業引入。
2)兼職教師基本條件
主要由高級以上國家職業資格人員組成,具有本專業技師及以上職業資格證書或相應技術職稱。
(二)教學設施
1)中餐實訓室(已具備);
2)面點實訓室;(已具備)
3)刀工實訓室(需建設)
4)翻鍋實訓室(已具備)
(三)教學資源
根據專業教學計劃安排表,組織實施課程教學。課程教學執行相應的課程教學標準,以項目為載體,采用學做一體的教學形式,完成課程教學內容,實現課程教學目標。課程教學以班級為單位進行,并將班級分為若干小組,采用集中教學和分組教學相結合的形式進行。校內教學以專任教師為主,企業教學以企業教師為主。
(四)教學方法
以企業調研為基礎,根據企業工作過程進行課程教學設計,實施以真實工作任務或社會產品為載體的教學方法,采用項目驅動、任務引領、案例教學、情景活動教學等,充分利用現代信息技術,落實以學生為中心、以能力為本位,盡量采用“做中學”的教學模式,突出職業能力和素質培養。
(五)學習評價
成立學生教學質量監控與評價執行委員會,設委員會主任、副主任各1人,分別由學院學生會學習部的正、副部長擔任;委員會成員由各班級教學質量信息員組成。由學生教學質量監控與評價執行委員會負責對教師、教學部門工作的測評;學生考勤、教師上課考勤等。
(六)質量管理
按照學校的統一安排,具體負責專業和課程建設、各主要教學環節、教學常規管理等各監控目標中所涉及的所有監控環節的監控實施,落實各項監控措施。
人才培養方案是學校培養人才和組織教學的主要依據。人才培養方案在專業教學指導委員會的指導下,經過調研和論證,由企業與學校相互結合、共同研究制訂。為保障專業人才培養方案的運行實施,學校建立有完整的教學質量監控體系,在不同層面上實施質量控制。
校長對質量監控工作負總責,分管副校長協助校長,領導教務處、學工處、人事處和督導組等職能部門做好質量監控工作的規劃、部署、監督、協調等具體工作。教務處、及學術委員會代表學院在教學質量監控過程中承擔宏觀組織、管理、協調和監控職責。
系部是實施質量管理的實體,按照學校的統一安排,具體負責專業和課程建設、各主要教學環節、教學常規管理等各監控目標中所涉及的所有監控環節的監控實施,落實各項監控措施。
按本計劃修完規定的課程,并取得至少一個專業崗位的技術等級證書中式烹調師(中級、初級),準予畢業。
學院地址:地址:河南省信陽市平橋區震雷山風景區 郵編:464000 豫ICP備20007883號
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